Nacho BASURTO
Nacho BASURTO
TALENTO y CREATIVIDAD
Nacido en Requejada (Cantabria), desde su inicio con 13 años, Nacho Basurto se ha convertido en uno de los estandartes de la cocina cántabra.
Sus inicios en “El Nuevo Molino”, le permitieron llegar a convertirse en el representante de una nueva generación de cocineros que han logrado hacer escuela y tras nutrirse de experiencias nacionales e internacionales, pasó 10 años al frente de “La Cúpula del Rhin”.
Premio al mejor cocinero joven nacional en 1986 y ganador de la prestigiosa edición de los Premios de Cocina Pierre Taittinger de 1987.
Gran defensor de los productos cántabros, exploró el desarrollo de nuevas técnicas gastronómicas como la cocina al vacío.
Tras el cierre de “La Cúpula del Rhin”, creó el proyecto de “La Puchera”, ofreciendo comidas caseras de calidad preparadas para llevar, y se hizo cargo del restaurante “El Solar de Puebla”, donde fue premiado con una estrella Michelin.
En 2010, Basurto se reinventa con el proyecto “Asubio”, donde comienza ofreciendo pinchos de autor con la calidad de productos de Cantabria desde “Asubio Canalla” y posteriormente abriendo en 2017 “Asubio Gastro” donde ofrecer además de pinchos, un variada selección de platos para satisfacer los paladares más exquisitos.
¿Cuáles han sido tus experiencias profesionales más importantes?
No sabría por cuales decantarme, me quedo con que gracias a mi profesión he viajado por los cinco continentes, he conocido gente maravillosa, colegas que me han tratado bien, he visitado lugares impresionantes y que todo ello jamás lo olvidaré.
¿Cuáles han sido tus mayores logros en tu larga trayectoria como cocinero?
Después de todo lo vivido durante los más de 35 años dedicados a la cocina, creo que a nivel profesional, el haber sido capaz de realizar el proyecto ASUBIO (que aún se encuentra en proceso de consolidación).
A nivel humano mirar a los lados y ver cocineros con mucha proyección que en su día pasaron mucho tiempo en mi cocina.
¿Cuáles son las nuevas ideas que te gustaría desarrollar?
Actualmente, estoy centrado en el proceso de estabilizar el último proyecto ASUBIO&GASTRO. Llevamos quince meses abiertos y aún estamos en un 40% de lo que creo que debemos alcanzar.
El objetivo prioritario y principal es hacer un buen equipo, para después evolucionar todo lo que seamos capaces tanto en cocina como en servicio.
¿Cuáles son los productos que más te gusta incluir en tus creaciones?
Cualquier producto de Cantabria (queso, carne, pescado, verdura…).
Aunque los que más me gustan son:
Chicharro, mejillón, boletus y panceta de cerdo.
¿Crees que comer bien y variado, es saludable si se hace de forma inteligente?
Diría que comer de forma inteligente convierte nuestra alimentación diaria en saludable y si además lo hacemos bien variado, lo convertimos en divertido.
¿Olores, texturas, sabor, cantidad, calidad de los productos… donde crees que está el equilibrio para el éxito de un plato o de un pincho?
El equilibrio es la cantidad adecuada de cada una de las sensaciones.
Si cuando lo que comemos huele bien y “a lo que es”, tiene buena textura y su sabor es rico, el éxito está asegurado, pero lo más importante, tiene que saber “a lo que es”.
Cada vez somos más conscientes de una buena alimentación, pero nos rendimos ante un buen guiso casero ¿Cuáles son los platos más solicitados en Asubio Gastro?
Pastel de chicharro, callos de tudanca, garbanzos con chicharro y boletus, alubia blanca con cachón, queso “Divirin” con tomate, bocartes al pilpil, bonito escabechado, costilla de vaca cocinada, deshuesada y tostada.
¿Qué pinchos de tu variada oferta nos recomiendas?
El taco de costilla de tudanca con yogur de hierbabuena y cebolla asada con habanero, la tortilla coulant de boletus y “Divirin”, nuestro rosbif con vegetales y manzana verde, el bonito escabechado con tres cebollas y dulce de pimientos rojos y verdes, los chipis fritos con pimientos verdes fritos, y la tosta de pan con tomate, queso pasiego, foie y manzana verde caramelizada.
¿Qué platos de Asubio Gasto nos recomiendas?
Pastel de chicharro escabechado.
Queso pasiego “Divirin” con Chutney de tomate.
Bacalao frito en témpera.
Garbanzos con chicharro.
Boletus con huevo frito y foie.
Cualquier pescado de roca de nuestra costa a la sal con calabaza y tendones de tudanca.
Costilla asada, deshuesada y tostada con hierbabuena, cebolla encurtida con limón y cayena.
Nuestros callos de novilla “Mari Luz”.
Tarta de queso asado con frutas rojas.
Flan de queso pasiego.
Crema cántabra de orujo caramelizada.
SALMOREJO de PEPINO, HIERBABUENA, COCO y BOQUERÓN
INGREDIENTES
1 Pepino
0,05 kg de hierbabuena fresca
0,075 kg de pan de barra (atrasado)
0,03 kg de vinagre de vino blanco
0,175 kg de aceite de oliva virgen
1 diente de ajo blanqueado
0,008 kg de sal fina
ELABORACIÓN
Pelamos el 50% del pepino, quitamos los culos, cubrimos con agua fría, añadimos las hojas de hierbabuena rescatadas, lo ponemos al fuego y justo antes de empezar a hervir, lo sacamos y enfriamos en agua con hielo, lo escurrimos bien y ponemos a reservar.
Hacemos una pasta con el ajo, el pepino, la hierba buena, el pan, el vinagre de vino blanco y la sal, con el turbo durante 4 minutos en la Thermomix, y en ese momento, añadimos el aceite en hilo (muy importante ir añadiendo en hilo el aceite de oliva), lo colamos y reservamos en la nevera.
Para emplatar, colocamos la pasta enfriada y la acompañamos de crema helada de coco, los boquerones en vinagre y hojas de hierbabuena fresca.