NORVATIVA del PAN
La NUEVA
NORVATIVA del PAN
Tras ser aprobado en el Consejo de Ministros de abril, a partir del pasado mes de julio entro en vigor la nueva y deseada normativa del pan, introduciendo varios cambios que aportarán mejoras en la calidad del pan y protegerá a los consumidores con una mayor información sobre la composición del pan que van a comprar.
ALIMENTO BÁSICO para una DIETA EQUILIBRADA
La ingesta de pan integral es una forma de consumir hidratos de carbono (mayoritariamente complejos, de lenta asimilación y que generan algo más de 2 kcal por gramo) con aportes nutricionales, ya que además de proporcionar energía, contiene proteínas, minerales como selenio, zinc y hierro, y en menor cantidad potasio, calcio, yodo y magnesio, y vitaminas principalmente del grupo B como la niacina y el ácido fólico.
Dependiendo del tipo de pan, sobre todo cuanto mayor sea la parte de su porcentaje integral, tendrá un aporte rico en fibra y además, su contenido de grasas será más bajo.
Siendo un alimento que con pocas calorías aporta muchos nutrientes, su consumo ha sufrido un gran descenso, motivado por la idea de que el pan engorda, la dificultad de encontrar un pan de calidad, el elevado precio y el gran desconocimiento de la necesidad de ingerir cereales diariamente, lo que ha provocado un cambio en el estilo actual de vida.
Sin embargo, el pan es un alimento básico para una dieta equilibrada.
La CALIDAD del PAN
El pan tiene una sencilla elaboración a base de:
AGUA
Activa las proteínas de la harina creando una masa blanda y maleable.
Su proporción es condicionante para la consistencia de la masa afectando a las cualidades del pan y suele representar entre el 45% y 60%.
HARINA
Nutricionalmente, mucho mejor cuanto mayor sea su porcentaje integral y peor cuanto mayor sea su porcentaje de harina refinada.
El índice glucémico de ambas harinas es similar, ya que ambas se asimilan de forma rápida y fácil, por tanto el mejor pan es el integral que contenga en su composición el mayor porcentaje de grano entero.
MASA MADRE y/o LEVADURA
La masa madre es un cultivo formado por levaduras y bacterias que se origina al fermentar lentamente los azúcares de cereales y harinas (trigo, centeno…), cuando una masa de pan se deja en reposo, liberándose dióxido de carbono y haciendo que la masa obtenida tenga una textura esponjosa.
De esta masa se puede extraer una parte para usarse en la elaboración de pan y reponerse la cantidad extraída de forma indefinida durante varios años, si es cuidada correctamente.
Para ahorrar tiempo, costes o tener una gran producción, en panadería se utiliza una levadura industrial, que no tiene los mismos efectos que la masa madre.
La gran diferencia se encuentra en el proceso de fermentación.
Mientras que con la levadura industrial apenas se ha producido por falta de tiempo, si se usa únicamente masa madre, estará completo y será un pan más saludable y nutritivo, más elástico, fácil de digerir, más pesado, tendrá más aguante y mejores propiedades aromáticas, aunque también será un poco más ácido.
En resumen, el organismo asimilará los nutrientes mucho más rápido y mejor.
Al pan de origen industrial se le suele añadir blanqueadores, estabilizadores y conservantes, para que dure más e incluso simular las características del uso de la masa madre, pero seguirá siendo mucho menos saludable.
Muchos comercios que promocionan su pan como “masa madre”, en realidad únicamente incluyen una pequeña cantidad de ella y el resto es levadura industrial para una rápida fermentación.
SAL
Además de darle sabor, el uso de sal refuerza la formación de gluten y da consistencia al pan, aumenta su humedad, regula la actividad de la levadura, retarda la acción de las bacterias ácidas, produce una corteza más fina y crujiente, y alarga su tiempo de conservación. Suele representar un 2%.
La naturaleza de la harina (100% integral) y de la levadura (masa madre) son las claves de la calidad del pan y también de su precio.
El VALOR NUTRICIONAL del PAN
El pan es un complemento al resto de alimentos que vamos a ingerir para cubrir las necesidades diarias de nutrientes, pero hay una gran diferencia nutricional entre el pan blanco y el integral.
Mientras que el pan blanco contiene más hidratos de carbono y proteínas de peor calidad, el pan integral ofrece mayor cantidad de fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos, antioxidantes y proteínas.
Según el cereal o cereales usados en la elaboración del pan, este se diferencia en el contenido graso y en su aporte de minerales, ya que la avena es más rica en calcio, el centeno en potasio y el trigo en magnesio.
El aporte de grasas es muy bajo, ya que la ingesta de 100 gramos de pan aportan aproximadamente:
Pan integral 220 kcal, de molde integral 225 kcal, de centeno 230 kcal, pan blanco 260 kcal, tostado 260 kcal y de molde blanco 270 kcal.
Aunque corteza y miga están formadas por el mismo producto, durante el horneado, la corteza se deshidrata creando una diferente textura y por tanto, a igualdad de peso, contiene más calorías que la miga.
La cantidad de sal ronda los 2 gramos por cada 100 gramos de pan, por lo que si necesitas reducir la ingesta de sodio, consume pan sin sal.
GRANO ENTERO, HARINA INTEGRAL y HARINA REFINADA
Un grano entero de cereal está formado por 3 partes:
SALVADO
Es la capa exterior y rígida que envuelve al grano y contiene fibra, minerales y antioxidantes.
GERMEN
Es el núcleo del grano y contiene nutrientes como proteínas, grasas saludables, vitaminas, minerales…
ENDOSPERMO
Zona más abundante en la que se encuentran los almidones, fuente de carbohidratos y que se transforman en azúcar en la sangre al ser consumidos.
Al ingerir granos enteros, el proceso de las enzimas digestivas para convertir el almidón en azúcar (y la correspondiente subida de glucosa), es lento, ya que están contenidos dentro del salvado, por lo que aportan energía durante un largo periodo de tiempo, tienen poder saciante y no acumulan grasas.
La harina integral se obtiene pulverizar los granos y aunque contenga salvado y germen, aportan nutrientes, pero al cuerpo le es fácil y rápido convertir los almidones del endospermo en azúcar y por tanto, el pan integral tiene un índice glucémico similar al del pan blanco.
La harina refinada se obtiene tras retirar el salvado y el germen al grano, partes más nutritivas y sanas del cereal, dejando únicamente el endospermo, formado por almidones con alto nivel de carbohidratos y calorías.
Tras ser triturado y convertido en finas partículas de rápida digestión, su consumo eleva rápidamente el nivel de glucosa en la sangre, produciendo insulina y generando una caída rápida del nivel de azúcar, cansancio, hambre y acumulación de grasa.
Actualizaciones más importantes
incorporadas en esta nueva normativa del pan:
DEFINICIÓN de PAN INTEGRAL y PAN de GRANO ENTERO
Hasta esta nueva normativa, podíamos encontrar en comercios, pan elaborado únicamente con grano entero o con harinas integrales procedentes de grano entero, mezclados con diversos tipos de panes elaborados con harinas refinadas, que contenían una cantidad de salvado del 50% o inferior, y todos ellos, bajo la misma denominación de PAN INTEGRAL.
A partir de ahora, únicamente se podrá clasificar como PAN INTEGRAL, al pan preparado exclusivamente con harina integral o con grano entero, sin influir el tipo de cereal empleado.
REDUCCIÓN al 4% del IVA del PAN INTEGRAL
El consumo diario de fibra en nuestra alimentación es tan importante como insuficiente en la actualidad, ya que no llegamos a los niveles recomendados. La ingesta de pan de harina integral o con grano entero, es una buena forma de cubrir esta necesidad, por lo que esta bajada de precio no solo nos incentivará a comprar mejor pan, sino que también, fomentará que la industria elabore más productos integrales.
A partir de ahora, el pan elaborado con harina integral o con grano entero y los panes bajos en sal, pasan a formar parte de la categoría especial de pan común, bajando su IVA del 10% al 4%.
DEFINICIÓN de PAN ARTESANO
Es muy importante diferenciar entre una producción industrial, la más frecuente y en la que el trabajador únicamente participa en una parte del proceso de producción, obteniéndose un producto homogéneo, en mayor cantidad y con menor tiempo de elaboración, por tanto, más económico, y que además requiere de grandes cantidades de energía que generan un impacto negativo en el ambiente (residuos, contaminación…), frente a una producción artesanal, donde el artesano participa en todo el proceso, requiriendo de un mayor tiempo de producción y obteniéndose una menor cantidad de un producto de mucha mayor calidad (dependiendo del artesano) y a un precio más elevado, pero con un menor consumo de energía y un mínimo impacto en el ambiente.
Puesto que cada vez hay más personas concienciadas con una alimentación sana, uno de los adornos publicitarios más utilizado, es el enmascarar una producción industrial, bajo el atractivo rotulo de “artesano”, “tradicional” o “natural”, generando un desconcierto al consumidor, además de repercutir en un incremento del precio del producto.
A partir de ahora, se limitará el uso del término ARTESANO, únicamente para designar a los productos elaborados de forma totalmente artesanal.
DEFINICIÓN de PAN ELABORADO a partir de MASA MADRE
Partiendo de una buena masa madre ya preparada, su uso en la elaboración de pan supone un mínimo de 8 horas ya que su fermentación es mucho más lenta que la levadura de panadería, pero esta espera da como resultado un pan con mejores cualidades de sabor, aroma, textura de la miga y corteza, y durabilidad.
Por tanto, un pan de mayor calidad.
El uso añadido de levadura panadera acelera el proceso de fermentación, por lo que la mayoría de panes etiquetados como “masa madre” contenían solo una mínima cantidad de esta masa activa.
A partir de ahora, únicamente podrá ser etiquetado como PAN de MASA MADRE, aquel que elaborado con masa madre, no supere el 0,2% del peso total de la harina de levadura industrial y cumpla con un tiempo de elaboración superior a 15 horas.
LÍMITE en el USO de SAL en el PAN COMÚN
La OMS recomienda el máximo de ingesta diaria de sodio en 2 gramos, unos 5 gramos de sal, aproximadamente una chuchara pequeña.
Este nivel no ha de ser superado, pero muchos alimentos procesados, conservas, salazones, embutidos, snacks, lácteos, galletas… contienen sal.
En la elaboración de pan, es añadida principalmente para dar sabor, producir una corteza más fina y crujiente, frenar la actividad de la levadura y aumentar su tiempo de conservación.
El sodio es un electrolito importante y necesario, pero su exceso en nuestro organismo está muy relacionado con el alto riesgo de padecer hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
A partir de ahora, el contenido máximo de sal permitido en el PAN COMÚN será de 1,31 gr por cada 100 gr, o el correspondiente a 0,52 gr de sodio por cada 100 gr de pan.
Esta norma se aplicará definitivamente en abril de 2022, para permitir el reajuste de las formulas de elaboración y los panes que no la cumplan, quedarán excluidos de la categoría de pan común.
CONSEJOS para una BUENA COMPRA
Aunque el pan sin embasar que solemos encontrar en las panaderías de barrio, es entregado en una bolsa de papel sin ninguna etiqueta informativa, el establecimiento tiene la obligación de poner a disposición del consumidor la lista y porcentaje de los ingredientes, si este lo solicita, aunque lo ideal sería tenerla siempre a la vista.
Es muy importante fijarse en el aspecto de la corteza y en su textura, ha de estar formada y tostada de forma uniforme, sin quemaduras o imperfecciones.
La corteza ha de estar crujiente. Si es fina, se habrá usado mayoritariamente levadura panadera y se endurecerá antes, cuanto más gruesa, tendrá mayor porcentaje de masa madre y durará más.
El aroma que desprende al romperse ha de ser agradable, más fuerte y ácido cuanta mayor parte de masa madre contenga y más largo haya sido el proceso de fermentación.
La textura de la miga ha de ser suave y ligera o compacta y pesada, cuanta más cantidad de masa madre contenga, por lo que los panes elaborados con una elevada cantidad de masa madre, pesan más.
Es importante que tanto el traslado como el almacenamiento, se realice en una bolsa de tela o de papel que le permita respirar y nunca, en una bolsa de plástico, que lo hace sudar y termina reblandecido.
Aunque al final lo fundamental es la sensación placentera que se siente al comerlo, existen diversas variedades de pan que pueden adaptarse a las necesidades del consumidor para cada tipo de comida.
Lo mejor es encontrar la panadería que logre satisfacer la calidad deseada.
A la hora de congelar, es mejor el pan de corteza gruesa.
Siempre encontraremos más calidad en un pan procedente de una panadería, obrador… que el de un supermercado.
Nutricionalmente, el pan más sano es sin duda el 100% integral de grano entero, seguido por el pan con 50% de grano entero y 50% de harina integral.
Ya pasaríamos a pan elaborado con el 100% de harina integral, seguido de pan procedente de harinas mixtas 50% de harina integral y 50% de harina refinada y por último, el pan que en toda o casi su totalidad este elaborado con harina refinada.
Bibliografía consultada
https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/nueva-normativa-pan